清远豆豉

类别：调味食材

清远豆豉是广东省清远市清城区传统调味食材，以当地优质黄豆、黑豆为主要原料，经清洗浸泡、蒸煮冷却、自然制曲、盐渍发酵、翻晒干燥等多道工序制作而成。

成品多呈黑褐色或棕褐色，颗粒饱满均匀，酱香醇厚浓郁，咸鲜适中，后味带微甜，是粤菜尤其是清远本地家常菜的常用核心调料，也可用于凉拌、佐餐。

产地概况

清远市清城区地处珠江三角洲北部边缘，属亚热带季风气候，全年日照充足，年平均气温高，湿度适宜，为黄豆、黑豆种植及豆豉的自然制曲、露天翻晒提供了良好的自然条件。

当地农户长期种植小粒、高蛋白的黄豆品种，部分村落还保留着零散种植黑皮绿仁黑豆的习惯，这两类豆是制作清远豆豉的理想原料。

主要特点

清城区本地制作的豆豉，以小粒黄豆制作的为大宗，成品颜色黑亮，油润度适中，不易碎；

黑皮绿仁黑豆制作的则颜色更深沉，带独特的豆香回甘。

整体颗粒完整度高，无霉变结块现象，打开包装能闻到自然的发酵酱香，不添加香精、色素等额外调味调色成分，口感绵密带脆，咸度控制得比较淡，突出食材本味。

由来与传承

清远豆豉的制作历史可追溯到当地民间家庭自给自足的阶段，过去清城区及周边村镇几乎家家户户都会在农闲时节制作用于自家食用的豆豉，逢年过节还会作为礼品赠送亲友。

后来随着市场需求的扩大，部分村落出现了小型作坊式生产，产品开始流向清远本地及广州、佛山等周边城市的菜市场、副食店。

制作工艺

传统清远豆豉的制作全靠手工和自然条件完成，第一步是挑选颗粒饱满、无虫蛀霉变的黄豆或黑豆，用清水浸泡至豆皮发胀、豆粒捏软无硬芯；

第二步是隔水蒸煮至熟透但不烂，出锅后摊开在竹筛或竹垫上自然冷却；

第三步是将冷却后的豆粒铺在干净的竹匾上，盖上透气的稻草或麻布，置于通风阴凉处自然制曲，待豆粒表面长出均匀的黄绿色霉斑后取出；第四步是用清水轻轻搓洗霉斑，沥干水分后加入适量食盐拌匀，装入陶缸压实密封，置于阴凉处盐渍发酵；第五步是发酵完成后取出豆粒，铺在竹晒场上露天翻晒至干燥发硬，期间要注意翻动避免结块或淋雨，晒干后即可密封储存。

地方文化

在清城区的饮食文化中，豆豉占据着重要地位，本地几乎所有的家庭厨房都会常备一罐自制或购买的清远豆豉。

本地有‘无豉不成蒸’的说法，白切鸡蘸料、豉汁蒸排骨、豉汁蒸鱼嘴、豉汁炒通菜等都是常见的搭配。

每年秋冬时节，天气晴朗干燥，是清城区家庭制作豆豉的高峰期，邻里之间还会互相帮忙制曲、翻晒，交流制作经验。

选购建议

购买清远豆豉可优先选择清城区本地菜市场的小型副食摊或农户自制产品，这类产品通常保留了传统工艺的特点，香气更浓郁。

也可在清远本地的特产店或线上正规渠道购买包装好的产品，购买时要注意查看配料表，尽量选择配料只有黄豆（或黑豆）、食盐、水的产品，避免选择添加了香精、色素、防腐剂的。

还要注意观察颗粒是否完整，有无霉变结块现象。

保存方法

未开封的包装清远豆豉可置于阴凉干燥通风处储存，避免阳光直射和潮湿环境，保质期较长。

开封后的豆豉要装入干净的密封罐或密封袋中，置于冰箱冷藏保存，防止受潮发霉或串味。

每次取用时要用干净无油无水的勺子，避免带入杂质和水分，影响豆豉的品质和保质期。

风味口感

清远豆豉成品呈黑褐色或深棕褐色，小粒黄豆款油润有光泽，黑皮绿仁款色泽深沉内敛，颗粒完整度高，大小均匀。

闻起来有自然发酵的黄豆酱香，无霉味或其他异味，入口咸鲜柔和，没有浓重的苦涩感，后味会透出淡淡的豆甜，咀嚼时带微微的脆感，绵密不松散。

营养与食用特点

清远豆豉以黄豆、黑豆为原料，经发酵后部分蛋白质分解为氨基酸，更易于人体消化吸收，还保留了豆类中的膳食纤维、维生素B族、钙、铁等营养成分。

盐分含量适中，日常适量食用可增加食欲，为菜肴提鲜增香，不需要额外添加过多的调味品。

常见吃法

清远豆豉最常见的吃法是作为蒸菜的调料，将其切碎或整粒铺在排骨、鱼、鸡杂等食材上，淋上少许生抽、食用油，隔水蒸熟即可。

也可用于炒蔬菜，如炒通菜、炒油麦菜时，先将豆豉爆香再下菜，能增添独特的风味。

此外，切碎的豆豉还可用于凉拌黄瓜、海带丝，或直接佐粥、配白饭食用。

适宜人群

清远豆豉适合大部分人群日常食用，尤其适合喜欢粤菜风味、追求食材本味的人群，食欲不振的人群适量食用也可起到一定的提鲜开胃作用。

食用提示

清远豆豉含有一定量的食盐，高血压、肾病患者等需要控制钠摄入的人群应少量食用。

开封后要注意密封冷藏，避免受潮发霉，发霉的豆豉不能食用。